Catégorie : Fait alimentation

L’hydrogénation partielle des huiles végétales, développée au début du XXe siècle pour solidifier les huiles liquides (permettant la production de margarine et de shortenings), crée des acides gras trans qui n’existent pas dans la nature. Ces graisses trans industrielles augmentent le « mauvais » cholestérol LDL et diminuent le « bon » cholestérol HDL, augmentant le risque cardiovasculaire plus que n’importe quelle autre graisse alimentaire. La FDA américaine les a interdites en 2015 (effective en 2020), suivie de nombreux pays. L’OMS estime que les graisses trans industrielles causent 540 000 morts évitables par an dans le monde.

En confiserie et en pâtisserie, quelques gouttes de jus de citron (ou de crème de tartre) sont ajoutées au sucre en cours de cuisson pour l’empêcher de cristalliser (« grainer »). L’acide citrique du citron transforme une partie du saccharose en glucose et fructose par inversion, et ce mélange de sucres différents interfère avec la formation de cristaux ordonnés de saccharose. Ce principe s’utilise dans la fabrication du caramel lisse, des confitures, des pâtes d’amandes et des fondants. À l’inverse, une trop grande quantité d’acide dans un sirop déjà fortement cristallisé peut accélérer la recristallisation dans certaines conditions.

Le poivre noir (Piper nigrum), originaire d’Inde, était l’épice la plus précieuse du monde médiéval, valant parfois son poids en or et servant de monnaie de paiement (loyers, dotes, rançons). La ville de Rome aurait payé une partie de sa rançon aux Wisigoths d’Alaric en 410 après J.-C. avec du poivre. La quête des épices (et notamment du poivre) est l’une des principales raisons des grandes explorations maritimes européennes du XVe siècle : Vasco de Gama ouvrit la route maritime vers l’Inde en 1498 précisément pour contourner les intermédiaires arabes et byzantins du commerce des épices, révolutionnant le commerce mondial.

Le mythe selon lequel rebouillir de l’eau serait nocif est largement infondé dans des conditions normales. L’eau du robinet standard rebouille parfaitement sans danger : les éléments volatils (chlore, certains sous-produits de chloration) s’évaporent à la première ébullition, et rebouillir ne crée pas de nouvelles molécules dangereuses. La légère augmentation de la concentration en minéraux non-volatils (calcium, magnésium) par l’évaporation est négligeable pour la santé. Cette idée reçue semble provenir d’anciennes recommandations britanniques concernant l’eau très calcaire, dont les dépôts répétés d’entartrages dans les bouilloires électriques pouvaient relarguer des composés, un problème limité aux appareils en mauvais état.

Une étude publiée dans le Journal of the American College of Nutrition (2004) a analysé des données nutritionnelles du USDA datant de 1950 et de 1999 pour 43 cultures végétales. Les chercheurs ont trouvé des déclins significatifs en protéines (-6%), calcium (-16%), phosphore (-9%), fer (-15%), riboflavine (-38%) et vitamine C (-20%). Ces baisses sont attribuées à la sélection varietale intensive pour des critères de rendement, taille et résistance au transport plutôt que pour la densité nutritionnelle, à l’appauvrissement des sols en matière organique, et à la récolte avant maturité optimale. Le « syndrome de la dilution » est le terme scientifique pour ce phénomène.

La soupe d’ailerons de requin, un plat de prestige en Asie orientale, cause la mort de 73 à 100 millions de requins par an, principalement via le « finning » (amputation des ailerons sur des animaux vivants rejetés à l’eau). Paradoxalement, les ailerons eux-mêmes n’ont presque aucune saveur ou valeur nutritive : c’est le bouillon dans lequel ils cuisent qui donne son goût au plat. Les ailerons apportent uniquement une texture gélatineuse due à leur collagène. Des analyses ont trouvé des niveaux préoccupants de mercure et d’autres polluants dans les ailerons, faisant du plat un risque sanitaire autant qu’environnemental.

La caféine n’a pas été synthétisée par les plantes pour notre plaisir ou notre réveil matinal. C’est un alcaloïde produit par le caféier, le théier, le cacaoyer et d’autres plantes comme mécanisme de défense naturel. À forte concentration, la caféine est toxique pour les insectes herbivores : elle perturbe leur système nerveux, réduit leur appétit et peut les tuer. À faible concentration dans le nectar des fleurs, elle améliore la mémorisation des butineuses qui reviennent ainsi préférentiellement visiter les fleurs de la plante. C’est donc un insecticide, un appât à pollinisateurs et un stimulant pour les humains, selon la dose.

Si les épinards ne sont pas la source de fer exceptionnelle qu’on croyait, ils méritent leur réputation pour d’autres nutriments. Une portion de 100g d’épinards crus apporte environ 483 µg de vitamine K1 (phylloquinone), soit plus de 400% des apports journaliers recommandés. Cette teneur exceptionnelle en vitamine K est importante : cette vitamine est essentielle à la coagulation sanguine et à la santé osseuse. Les épinards sont également très riches en folates (vitamine B9, essentiels pendant la grossesse), en vitamine A et en magnésium, ce qui justifie réellement leur réputation d’aliment très nutritif.

La vitamine C (acide ascorbique) est une molécule fragile qui se dégrade rapidement au contact de l’air (oxydation), de la lumière et de la chaleur. Un jus d’orange fraîchement pressé perd environ 50% de sa vitamine C en 30 minutes à température ambiante en contact avec l’air. Un verre de jus ouvert gardé au réfrigérateur perd la moitié de sa teneur en vitamine C en 24 heures. C’est pourquoi les briques de jus UHT opacifiées (protection contre la lumière) conservent mieux la vitamine C que les bouteilles transparentes, et pourquoi les industriels ajoutent souvent de la vitamine C supplémentaire pour compenser les pertes lors du traitement.

La croyance populaire selon laquelle le pain rassis ferait moins engraisser que le pain frais est un mythe nutritionnel. Le pain grillé ou rassis contient exactement les mêmes calories que le pain frais du même poids : le raffermissement (rétrogradation de l’amidon) ne modifie pas sa valeur calorique. Ce qui change est l’index glycémique : le pain grillé a un index glycémique légèrement plus élevé que le pain frais car la chaleur dégrade les amidons, les rendant plus rapidement digestibles. Le pain rassis peut en revanche être légèrement moins attractif (texture moins agréable) et être consommé en plus petite quantité.