Catégorie : Fait alimentation

Les huîtres perlières (genre Pinctada) qui produisent les perles de culture sont des espèces entièrement différentes des huîtres comestibles (genre Ostrea et Crassostrea). Toutes deux sont des bivalves, mais leurs systèmes digestifs, leur goût et leur utilisation sont radicalement différents. Les perles se forment quand l’huître entoure un corps étranger (souvent un fragment de coquille introduit par l’homme pour les perles de culture) de couches concentriques de nacre (aragonite + protéines organiques). Une perle de culture prend 2 à 7 ans à se former et nécessite un soin constant des huîtres dans les fermes perlières, principalement au Japon, en Australie et en Polynésie française.

La force des piments est mesurée en unités Scoville (SHU, Scoville Heat Units), du nom de Wilbur Scoville qui développa le test en 1912. Le jalapeño mesure entre 2 500 et 8 000 SHU. Le piment de Cayenne se situe entre 30 000 et 50 000 SHU, soit 6 à 40 fois plus fort. Le Carolina Reaper, le piment le plus fort au monde depuis 2013, atteint 2,2 millions de SHU, soit 275 fois le jalapeño. La capsaïcine pure à 100% vaut 16 millions de SHU. Pour mettre en perspective : le spray au poivre (utilisé par la police) se situe entre 2 et 5,3 millions de SHU.

Saccharomyces cerevisiae, la levure de bière et de boulangerie, est un champignon unicellulaire microscopique, pas une bactérie. Cette distinction taxonomique est importante : les champignons (eucaryotes) ont des cellules avec un noyau défini, comme les cellules humaines, tandis que les bactéries (procaryotes) n’en ont pas. La levure de bière est l’une des espèces les plus étudiées en biologie et en génétique : son génome a été le premier génome eucaryote entièrement séquencé (1996). Elle est également l’un des suppléments nutritionnels les plus riches en vitamines B, notamment B1, B2, B3, B6 et B9, zinc et sélénium.

Il existe deux grandes espèces de caféiers commercialement cultivées : l’Arabica (Coffea arabica) et le Robusta (Coffea canephora). L’Arabica, plus fin, aromatique et acide, représente environ 60% de la production mondiale. Le Robusta, plus amer et terreux, en représente 40%. La différence clé est la teneur en caféine : l’Arabica contient environ 1,2% de caféine, le Robusta environ 2,7%, soit plus du double. C’est pourquoi les mélanges pour expresso utilisent souvent du Robusta : sa caféine supplémentaire et ses protéines favorisent la formation de la crème caracteristique. Le Robusta est également plus résistant aux maladies et se cultive à basse altitude.

L’avocat présente un mystère évolutif : sa chair est une adaptation pour être mangé par de grands animaux qui disperseraient son énorme graine. Mais aucun animal existant en Amérique centrale aujourd’hui ne peut avaler ce noyau entier. La solution : l’avocat a co-évolué il y a plus de 10 000 ans avec des méga-herbivores aujourd’hui éteints, notamment des mammouths, mastodontes et paresseux géants, qui pouvaient avaler les noyaux entiers et les disperser loin dans leurs excréments. L’avocat sauvage aurait vraisemblablement disparu de la nature sans l’intervention humaine qui le cultive activement.

La caroube (Ceratonia siliqua) est le fruit d’un arbuste méditerranéen utilisé comme substitut naturel du cacao dans les aliments et confiseries pour personnes sensibles à la caféine et à la théobromine (présentes dans le chocolat mais pas dans la caroube). La caroube est naturellement sucrée (ne nécessite pas d’ajout de sucre), sans caféine, riche en fibres et en calcium. Elle est également non-toxique pour les chiens (contrairement au chocolat qui contient de la théobromine mortelle pour eux). Sa saveur, légèrement différente du cacao, est décrite comme plus douce et caramélisée.

Le kale (chou frisé), devenu « superfood » à la mode dans les années 2010, était en réalité le légume le plus consommé en Europe tout au long du Moyen Âge et jusqu’au XVIIIe siècle. Il était si courant qu’il était considéré comme un aliment de pauvres, sans prestige culinaire. Sa popularité moderne est ironiquement une redécouverte de ce que nos ancêtres mangeaient quotidiennement. Sur le plan nutritionnel, le kale mérite effectivement sa réputation : il est l’une des sources végétales les plus riches en vitamine K, vitamine C, vitamine A, manganèse et calcium, avec un ratio nutriments/calories parmi les plus élevés de tous les aliments.

La couleur de la coquille d’un œuf (blanche, brune, verte, bleue selon la race de poule) n’a absolument aucune influence sur sa valeur nutritionnelle, son goût ou sa qualité. Elle est simplement déterminée par la race de la poule : les poules à lobes d’oreilles rouges pondent généralement des œufs bruns, celles à lobes blancs des œufs blancs. Les œufs bruns sont vendus plus chers dans certains pays (notamment aux USA) uniquement parce que les races qui les pondent sont légèrement plus grandes et mangent donc plus, augmentant le coût de production. Ce qui influence réellement la qualité est l’alimentation et les conditions de vie de la poule.

La croyance selon laquelle un verre de lait chaud aide à s’endormir est partiellement fondée scientifiquement, mais pour des raisons différentes de ce que l’on pense. Le lait contient du tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine puis de la mélatonine (hormone du sommeil). Cependant, la quantité de tryptophane dans un verre de lait est trop faible pour avoir un effet physiologique mesurable sur le sommeil. L’effet est probablement davantage lié à la routine du soir (signal conditionné), à la chaleur qui détend les muscles, et à l’association psychologique positive avec le confort maternel qu’à une action biochimique directe.

Les chewing-gums et confiseries « sans sucre » contiennent souvent des polyols (sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol) comme édulcorants. Ces sucres-alcools ont une valeur calorique réduite car ils sont partiellement absorbés dans l’intestin grêle, mais leur non-absorption totale fait qu’ils fermentent dans le côlon, produisant des gaz et pouvant provoquer des diarrhées osmotiques, des ballonnements et des crampes abdominales. L’étiquetage européen oblige depuis 1994 les produits contenant plus de 10% de polyols à mentionner : « peut avoir des effets laxatifs ». Le xylitol, bien que présentant ces effets en excès, est toxique pour les chiens même à faibles doses.