La croyance populaire selon laquelle le pain rassis ferait moins engraisser que le pain frais est un mythe nutritionnel. Le pain grillé ou rassis contient exactement les mêmes calories que le pain frais du même poids : le raffermissement (rétrogradation de l’amidon) ne modifie pas sa valeur calorique. Ce qui change est l’index glycémique : le pain grillé a un index glycémique légèrement plus élevé que le pain frais car la chaleur dégrade les amidons, les rendant plus rapidement digestibles. Le pain rassis peut en revanche être légèrement moins attractif (texture moins agréable) et être consommé en plus petite quantité.
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