Une étude publiée dans le Journal of the American College of Nutrition (2004) a analysé des données nutritionnelles du USDA datant de 1950 et de 1999 pour 43 cultures végétales. Les chercheurs ont trouvé des déclins significatifs en protéines (-6%), calcium (-16%), phosphore (-9%), fer (-15%), riboflavine (-38%) et vitamine C (-20%). Ces baisses sont attribuées à la sélection varietale intensive pour des critères de rendement, taille et résistance au transport plutôt que pour la densité nutritionnelle, à l’appauvrissement des sols en matière organique, et à la récolte avant maturité optimale. Le « syndrome de la dilution » est le terme scientifique pour ce phénomène.
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