L’artichaut contient une molécule appelée cynarine (acide 1,3-dicaféylquinique) qui interfère temporairement avec les récepteurs du goût sucré en les bloquant pendant la consommation. Après avoir mangé un artichaut, quand la cynarine est éliminée par la salive, les récepteurs du goût sucré sont temporairement hypersensibles. Tout ce qui est bu ou mangé juste après (même de l’eau plate) semble anormalement sucré. Ce phénomène est bien documenté depuis les années 1970 et est la raison pour laquelle les sommeliers déconseillent souvent l’artichaut lors des repas avec de grands vins : il perturbe complètement la dégustation.
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