Un œuf frais est extrêmement difficile à peler proprement après cuisson, alors qu’un œuf de 1 à 2 semaines se pèle facilement. La raison est chimique : en vieillissant, l’œuf perd du dioxyde de carbone à travers sa coquille poreuse, ce qui augmente le pH de l’albumen (le blanc) et provoque sa légère contraction, créant un espace entre le blanc et la membrane interne. Cette séparation rend l’épluchage beaucoup plus facile. Pour les œufs à la coque, utiliser des œufs non ultra-frais est donc contre-intuitif mais conseillé si l’on veut une présentation parfaite.
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