La mayonnaise industrielle, contrairement aux idées reçues, peut se conserver plus longtemps que la mayonnaise maison. La raison : les industriels ajoutent du vinaigre ou du jus de citron en grande quantité (abaissant le pH à moins de 4,5), des conservateurs légaux (acide sorbique, EDTA) et utilisent des procédés de fabrication stériles. La mayonnaise commerciale non ouverte peut se conserver 1 à 2 ans. La mayonnaise maison, avec des œufs crus non pasteurisés, se conserve 3 à 5 jours maximum au réfrigérateur. Les intoxications à la mayonnaise ne sont généralement pas dues à la mayonnaise elle-même (acide et peu propice aux bactéries) mais aux ingrédients qu’elle assaisonne.
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