Le Parmigiano-Reggiano (vrai parmesan) est l’un des fromages les plus réglementés au monde. Sa production est protégée par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) stricte : il ne peut être fabriqué que dans une zone précise d’Émilie-Romagne (Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue), uniquement avec du lait de vaches nourries de fourrage local, sans aucun additif (ni conservateurs, ni colorants, ni arômes), et doit être affiné minimum 12 mois (les meilleurs 24 à 36 mois). Sa texture granuleuse caractéristique et ses cristaux de tyrosine (acide aminé) apparaissent naturellement lors du vieillissement.
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