Pendant des décennies, les scientifiques et cuisiniers considéraient les crustacés (crabes, homards, crevettes) comme incapables de ressentir la douleur, leurs systèmes nerveux étant jugés trop simples. Des études récentes ont radicalement changé cette vision. Une étude clé de Robert Elwood (Queen’s University Belfast, 2007-2013) a montré que des crabes pagures exposés à des chocs électriques non seulement les évitaient, mais changeaient de coquille pour fuir la source de douleur — comportement dépassant un simple réflexe. En 2020, une méta-analyse publiée dans Philosophical Transactions of the Royal Society B a conclu que les céphalopodes (pieuvres, calmars) et les décapodes (crabes, homards, crevettes) possèdent très probablement une forme de conscience nociceptive (expérience subjective de la douleur). Au Royaume-Uni, le Animal Welfare (Sentience) Act 2022 a étendu les protections légales contre la souffrance aux céphalopodes et crustacés décapodes — il est désormais illégal en UK de faire bouillir un homard vivant sans l’étourdir au préalable. La Suisse avait adopté la même réglementation dès 2018.
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