Les huîtres communes (Ostrea edulis, Crassostrea gigas) sont des hermaphrodites séquentiels protandres — elles naissent généralement mâles, libèrent leur sperme une première saison, puis peuvent changer de sexe pour devenir femelles selon les conditions environnementales (température de l’eau, disponibilité de nourriture, densité de la population). Certaines espèces alternent même plusieurs fois mâle/femelle au cours de leur vie. Cette flexibilité sexuelle leur permet d’optimiser leur contribution reproductive selon les conditions : si les ressources sont abondantes (bon pour la ponte d’œufs qui est coûteuse), elles deviennent femelles. Leur reproduction est spectaculaire : une femelle peut libérer 50 à 500 millions d’ovules en une seule ponte. Les huîtres sont des ingénieurs d’écosystèmes : une huître adulte filtre jusqu’à 200 litres d’eau par jour, purifiant l’eau des nutriments en excès. La restauration des récifs d’huîtres est aujourd’hui une technique de purification des estuaires côtiers. La Chesapeake Bay (USA), dont les bancs d’huîtres historiques filtraient toute l’eau du bai en 3-4 jours, met maintenant un an — depuis leur effondrement par la surpêche.
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