La vitamine C (acide ascorbique) est une molécule fragile qui se dégrade rapidement au contact de l’air (oxydation), de la lumière et de la chaleur. Un jus d’orange fraîchement pressé perd environ 50% de sa vitamine C en 30 minutes à température ambiante en contact avec l’air. Un verre de jus ouvert gardé au réfrigérateur perd la moitié de sa teneur en vitamine C en 24 heures. C’est pourquoi les briques de jus UHT opacifiées (protection contre la lumière) conservent mieux la vitamine C que les bouteilles transparentes, et pourquoi les industriels ajoutent souvent de la vitamine C supplémentaire pour compenser les pertes lors du traitement.
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