Des archéologues ont retrouvé de l’huile d’olive solidifiée dans des amphores vieilles de 3 000 à 4 000 ans, dont des échantillons prélevés à Pompéi et dans des épaves méditerranéennes. Bien que cette huile antique ne soit plus consommable, son état de conservation témoigne de la stabilité exceptionnelle des graisses monoinsaturées de l’huile d’olive. Moderne, une bonne huile d’olive extra-vierge conservée dans un endroit frais, sombre et à l’abri de l’air peut se conserver 18 à 24 mois sans perte significative de qualité. La lumière et la chaleur sont ses principaux ennemis, accélérant l’oxydation et le rancissement.
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