Le Roquefort, l’un des fromages les plus célèbres de France, ne peut légalement être produit qu’à partir du lait de brebis de race Lacaune et vieilli exclusivement dans les caves naturelles de Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Ces caves creusées dans le calcaire présentent des conditions uniques de température (8-10°C) et d’humidité (95-98%) qui favorisent le développement du Penicillium roqueforti, le champignon responsable des veines bleues caractéristiques. La légende dit qu’un berger oublia son déjeuner (pain et fromage de brebis) dans la cave pendant plusieurs semaines, découvrant à son retour le fromage bleu transformé.
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