Le garum était la sauce fermentée omniprésente de la cuisine romaine, l’équivalent antique du ketchup, de la sauce soja ou du nuoc-mâm vietnamien. Fabriqué à partir de poisson fermenté (souvent des maquereaux ou des anchois) laissé à macérer dans du sel pendant des semaines ou des mois, il était utilisé comme assaisonnement universel dans pratiquement tous les plats romains. Des amphores et des usines à garum ont été retrouvées dans tout l’Empire, de la Bretagne romaine à l’Afrique du Nord. Pompéi, préservée par l’éruption du Vésuve en 79 après J.-C., contenait plusieurs fabriques de garum encore reconnaissables.
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