L’hydrogénation partielle des huiles végétales, développée au début du XXe siècle pour solidifier les huiles liquides (permettant la production de margarine et de shortenings), crée des acides gras trans qui n’existent pas dans la nature. Ces graisses trans industrielles augmentent le « mauvais » cholestérol LDL et diminuent le « bon » cholestérol HDL, augmentant le risque cardiovasculaire plus que n’importe quelle autre graisse alimentaire. La FDA américaine les a interdites en 2015 (effective en 2020), suivie de nombreux pays. L’OMS estime que les graisses trans industrielles causent 540 000 morts évitables par an dans le monde.
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