En confiserie et en pâtisserie, quelques gouttes de jus de citron (ou de crème de tartre) sont ajoutées au sucre en cours de cuisson pour l’empêcher de cristalliser (« grainer »). L’acide citrique du citron transforme une partie du saccharose en glucose et fructose par inversion, et ce mélange de sucres différents interfère avec la formation de cristaux ordonnés de saccharose. Ce principe s’utilise dans la fabrication du caramel lisse, des confitures, des pâtes d’amandes et des fondants. À l’inverse, une trop grande quantité d’acide dans un sirop déjà fortement cristallisé peut accélérer la recristallisation dans certaines conditions.
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