La sensation de brûlure du piment est entièrement une illusion créée par la capsaïcine, une molécule qui se lie aux récepteurs TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1) de la bouche, qui sont normalement activés par la chaleur réelle (au-dessus de 43°C). La capsaïcine les active sans chaleur réelle, provoquant exactement les mêmes signaux de douleur et de brûlure. Le cerveau réagit comme si la bouche brûlait vraiment : augmentation du rythme cardiaque, transpiration, libération d’endorphines. C’est cette libération d’endorphines qui explique pourquoi certaines personnes deviennent « accros » aux plats épicés.
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