Catégorie : Fait alimentation

Une pomme fraîche est composée à environ 25% d’air emprisonné dans de petites cellules gazeuses au sein de sa chair. C’est cette proportion d’air qui rend sa densité globale inférieure à celle de l’eau (environ 0,9 g/cm³ contre 1 g/cm³ pour l’eau), lui permettant de flotter. Cette propriété est exploitée dans le jeu traditionnel de « croquer la pomme dans l’eau » (apple bobbing). À l’opposé, les légumes-racines comme les pommes de terre et les betteraves, denses et peu aérés, coulent immédiatement. La densité des fruits varie considérablement et peut être utilisée comme indicateur de maturité.

La conservation par le sucre (confitures, pâtes de fruits, fruits confits) est aussi efficace que la conservation par le sel car les deux agents fonctionnent selon le même mécanisme : l’osmose. Une forte concentration de sucre (ou de sel) crée une pression osmotique qui déshydrate les micro-organismes en attirant l’eau hors de leurs cellules, les tuant ou inhibant leur reproduction. Les confitures traditionnelles contenant au moins 60% de sucre se conservent des années sans réfrigération. En dessous de cette concentration, le risque de moisissures et de fermentation augmente significativement.

Les bananes contiennent du potassium-40, un isotope naturellement radioactif du potassium. Cette radioactivité est si faible qu’il faudrait manger environ 10 millions de bananes d’un coup pour recevoir une dose de radiation mortelle. Pour mettre cela en perspective, une heure de vol en avion expose aux rayonnements cosmiques l’équivalent de 100 bananes. Les scientifiques utilisent parfois l’unité humoristique BED (Banana Equivalent Dose) pour comparer des expositions aux radiations. Cette radioactivité naturelle est présente dans tous les aliments riches en potassium et fait partie de la radioactivité naturelle de notre corps.

Dans les années 1830, le Dr John Cook Bennett de l’Ohio affirmait que les tomates pouvaient traiter la diarrhée, le foie paresseux et l’indigestion, et il prescrivait des « pilules de tomate concentrée », forme primitive du ketchup. Cette utilisation médicale était cohérente avec les théories médicales de l’époque sur les vertus des acides et des antioxydants (bien que ce vocabulaire n’existât pas encore). Les tomates elles-mêmes avaient été longtemps considérées comme vénéneuses en Europe (appartenant à la famille des solanacées comme la belladone) avant d’être acceptées comme aliment au XVIIIe siècle.

Le café est le produit agricole le plus échangé dans le monde et la deuxième matière première en valeur d’échange après le pétrole. Environ 2,25 milliards de tasses de café sont consommées chaque jour dans le monde. Plus de 125 millions de personnes dépendent du café pour leurs moyens de subsistance, principalement en Amérique latine, en Afrique et en Asie. L’industrie mondiale du café vaut plus de 100 milliards de dollars par an. Malgré cette économie mondiale, environ 80% des producteurs de café vivent dans la pauvreté.

La sensation de brûlure du piment est entièrement une illusion créée par la capsaïcine, une molécule qui se lie aux récepteurs TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1) de la bouche, qui sont normalement activés par la chaleur réelle (au-dessus de 43°C). La capsaïcine les active sans chaleur réelle, provoquant exactement les mêmes signaux de douleur et de brûlure. Le cerveau réagit comme si la bouche brûlait vraiment : augmentation du rythme cardiaque, transpiration, libération d’endorphines. C’est cette libération d’endorphines qui explique pourquoi certaines personnes deviennent « accros » aux plats épicés.

Les fèves de cacao (Theobroma cacao) étaient si précieuses dans les civilisations mésoaméricaines (Mayas, Aztèques) qu’elles servaient de monnaie d’échange. Des textes aztèques indiquent les prix en fèves de cacao : un lapin valait 10 fèves, un esclave 100 fèves. Le mot « chocolat » vient du nahuatl (langue aztèque) « xocolatl » (eau amère). Le chocolat consommé par les Aztèques était une boisson amère, épicée et non sucrée, souvent mélangée à du piment. Le chocolat sucré et solide tel que nous le connaissons n’est apparu en Europe qu’au XVIIIe siècle.

Les carottes sauvages originelles étaient blanches ou violettes. Les premières carottes cultivées documentées (Afghanistan, vers le Xe siècle) étaient violettes ou jaunes. La carotte orange que nous connaissons aujourd’hui a été sélectionnée par des agriculteurs hollandais au XVIIe siècle, probablement en hommage à la maison royale d’Orange-Nassau. Des carottes de toutes les couleurs (violet, rouge, jaune, blanc, orange) sont encore cultivées et vendues aujourd’hui, chacune ayant des profils nutritionnels différents (les violettes contiennent des anthocyanes, les orange du bêta-carotène).

L’avocat est botaniquement une drupe, c’est-à-dire un fruit à noyau (comme les pêches, les cerises et les olives), et non un légume. Sa chair crémeuse est le mésocarpe du fruit, et le « noyau » central est bien la graine. Sur le plan nutritionnel, l’avocat est unique parmi les fruits : il contient très peu de sucres mais est riche en graisses monoinsaturées saines (80% de ses calories viennent des graisses), notamment l’acide oléique, le même que dans l’huile d’olive. Un avocat fournit plus de potassium qu’une banane.

Du miel parfaitement comestible a été retrouvé dans des tombeaux égyptiens vieux de 3 000 ans. Cette longévité extraordinaire est due à plusieurs propriétés du miel : une teneur en eau très faible (moins de 20%) qui inhibe la croissance bactérienne, un pH acide (entre 3,2 et 4,5) hostile aux micro-organismes, une teneur élevée en sucres créant une pression osmotique qui déshydrate et tue les bactéries, et la présence naturelle de peroxyde d’hydrogène (eau oxygénée) antibactérien. Si le miel cristallise, il suffit de le chauffer doucement pour le retrouver liquide et intact.